Kuchnia

Fermentacja a ekologia – jak kiszonki zmniejszają ślad węglowy kuchni

ribet
By ribet

Kiszonki mogą zmniejszać ślad węglowy kuchni przede wszystkim wtedy, gdy pozwalają zjeść warzywa, które bez konserwowania trafiłyby do kosza. Fermentacja przedłuża możliwość ich wykorzystania, ale sama w sobie nie gwarantuje oszczędności emisji. Znaczenie ma to, co kiszisz, czy rzeczywiście wykorzystasz gotowy produkt oraz ile zasobów zużyjesz na jego przygotowanie i przechowywanie.

Dlaczego marnowanie warzyw ma związek z emisjami?

Ślad węglowy żywności nie zaczyna się w domowej kuchni. Zanim warzywo trafi na talerz, trzeba je wyhodować, zebrać, a często także zapakować, przewieźć i przechować. Jeśli zostanie wyrzucone, zasoby wykorzystane na tych etapach nie przełożą się na posiłek. Gdy później kupisz żywność w jego miejsce, powstanie zapotrzebowanie na kolejny produkt.

Skala problemu jest duża. Według danych przytaczanych przez FAO na poziomie handlu detalicznego, gastronomii i gospodarstw domowych marnuje się około 19% żywności; kolejne 13,2% traci się wcześniej w łańcuchu dostaw. Szacuje się, że straty i marnowanie żywności odpowiadają za 8–10% globalnych emisji gazów cieplarnianych. Te dane dotyczą całej żywności, a nie wyłącznie warzyw czy kiszonek. Pokazują jednak, dlaczego ograniczanie odpadów jest istotne dla klimatu.

Problem dotyczy również domowych decyzji. Według danych przytaczanych przez Federację Polskich Banków Żywności w Polsce marnuje się około 4,8 mln ton żywności rocznie, z czego około 60% przypada na konsumentów. Kiszenie nie rozwiąże całego problemu, bo nie każdy produkt nadaje się do fermentacji. Może jednak pomóc w konkretnej sytuacji: gdy masz więcej zdatnych do jedzenia warzyw, niż zdołasz zużyć na świeżo.

Jak fermentacja pomaga zachować warzywa?

Podczas kiszenia bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w warzywach w kwas mlekowy. Wraz ze wzrostem kwasowości zmieniają się warunki w słoiku, co pomaga ograniczyć rozwój części drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie żywności. Sól i utrzymanie warzyw pod powierzchnią zalewy wspierają prawidłowy przebieg procesu. Efektem jest produkt, który można wykorzystać później niż świeże warzywa, choć również kiszonka ma ograniczony czas przydatności.

To przydatne zwłaszcza przy sezonowej nadwyżce kapusty lub innych warzyw, których nie zjesz od razu. Podobnie możesz zagospodarować warzywa zalegające w lodówce, o ile nadal są świeże i nadają się do spożycia. Kiszenie nie naprawia żywności, która już się zepsuła. Surowiec z pleśnią lub wyraźnymi oznakami rozkładu trzeba odrzucić, zamiast próbować go konserwować.

Korzyść dla klimatu wynika więc z ograniczenia marnowania, nie z samego faktu, że w słoiku zachodzi fermentacja. Jeśli zrobisz kiszonkę z nadmiaru warzyw i zjesz ją w kolejnych posiłkach, wykorzystasz żywność, na której wytworzenie zużyto już zasoby. Jeśli natomiast kupisz dodatkowe warzywa specjalnie do kiszenia, a gotowe słoiki zostaną zapomniane, ten mechanizm nie zadziała.

Czy kiszonka ma zawsze mniejszy ślad węglowy niż świeże warzywa?

Nie da się tego założyć. Świeże warzywo zjedzone bez strat nie staje się mniej ekologicznym wyborem tylko dlatego, że można je było ukisić. Przy porównaniu trzeba uwzględnić pochodzenie i ilość składników, opakowania, ewentualną energię zużytą przy przygotowaniu, warunki przechowywania oraz to, jaka część jedzenia ostatecznie trafia na stół.

Domowa fermentacja warzyw zwykle nie wymaga podgrzewania zawartości słoika w trakcie samego procesu. Nie oznacza to jednak, że przechowywanie gotowej kiszonki jest pozbawione kosztu środowiskowego: miejsce w lodówce, nowe opakowania czy dodatkowe zakupy również należy brać pod uwagę. Ponowne wykorzystanie odpowiedniego, dokładnie umytego słoika pozwala uniknąć kupowania kolejnego pojemnika, ale najważniejsze pozostaje wykorzystanie jedzenia.

Nie ma wiarygodnego, uniwersalnego przelicznika mówiącego, o ile kilogramów ekwiwalentu CO₂ domowa porcja kiszonej kapusty obniża emisje. Taka liczba zależałaby od punktu odniesienia. Co innego porównywać kiszenie z wyrzuceniem nadmiaru warzyw, a co innego z ich zjedzeniem na świeżo. Dlatego niższy ślad węglowy kiszonki jest możliwym efektem konkretnych decyzji, a nie stałą cechą każdego słoika.

Czy warto kisić tylko lokalne i sezonowe warzywa?

Sezonowa nadwyżka to dobry powód do kiszenia: pomaga rozłożyć jej spożycie w czasie. Lokalność również może być praktyczną zaletą, ale sama nie przesądza o wielkości śladu węglowego. Emisje zależą nie tylko od odległości, lecz także od sposobu produkcji, przechowywania i rodzaju transportu.

Według zestawień dotyczących światowego systemu żywnościowego transport odpowiada za około 5–6% emisji związanych z żywnością. To średnia dla całego systemu, a nie wynik dla każdego warzywa. Nie warto więc kupować większego zapasu wyłącznie dlatego, że jest lokalny, jeśli nie masz planu, jak go zużyć. Lepiej zapytać, ile zdołasz zjeść na świeżo, a ile możesz bezpiecznie ukisić.

Jak kisić, żeby ograniczyć odpady zamiast je tworzyć?

Najrozsądniej zacząć od ilości, którą rzeczywiście wykorzystasz. Przed przygotowaniem słoików pomyśl o konkretnych posiłkach: kiszona kapusta może trafić do surówki lub obiadu, a inne ukiszone warzywa mogą uzupełnić kanapki i sałatki. Dzięki temu konserwowanie ma cel, zamiast tylko odsuwać moment wyrzucenia nadmiaru.

W praktyce pomocne są cztery zasady:

  • Wybieraj zdatne do spożycia warzywa, które już masz. Kiszenie jest szczególnie użyteczne, gdy pozwala zagospodarować realną nadwyżkę.
  • Korzystaj ze sprawdzonego przepisu. Odważ sól, zadbaj o czysty sprzęt i utrzymuj warzywa zanurzone w zalewie.
  • Nie przenoś proporcji między różnymi kiszonkami. Zalecane stężenie soli zależy od warzywa i sposobu przygotowania.
  • Przygotuj tyle, ile zjesz. Po zakończeniu fermentacji przechowuj kiszonkę zgodnie z przepisem i regularnie sięgaj po otwarte słoiki.

Dla kiszonej kapusty źródła dotyczące fermentacji warzyw podają orientacyjnie 2,25–2,5% soli w stosunku do masy kapusty. Nie jest to uniwersalna proporcja dla ogórków ani innych produktów. Fermentacja często przebiega prawidłowo w temperaturze około 20–22°C; zbyt niska ją spowalnia, a zbyt wysoka może pogarszać jakość kiszonki. Po zakończeniu procesu chłód spowalnia dalsze zmiany. Domowej kiszonki nie należy jednak traktować jako produktu o nieograniczonej trwałości — jeśli pojawią się oznaki zepsucia, trzeba ją wyrzucić.

Ekologiczny sens kiszenia sprowadza się ostatecznie do wykorzystania plonów, które mogłyby się zmarnować. Słoik pomaga zmniejszyć ślad kuchni wtedy, gdy przechowane w nim warzywa stają się częścią posiłków, a nie kolejnym zapomnianym zapasem.

Przeczytaj również: